Georgios Brilakis, colporteur de goût en Béarn et Pays basque

Il vous est peut-être arrivé de croiser, sur un marché de France, un vendeur de produits grecs.

En matière de gastronomie, Béarnais et Basques ne s’en laissent pas compter… Nos terroirs sont parmi les plus riches et les plus goûteux de France, d’Europe et du monde, qu’on se le dise.

Sachant qu’il avait affaire à des connaisseurs, le Crétois Georgios Brilakis (Yorgos pour les amis) a donc choisi de venir à notre rencontre et de nous faire découvrir les saveurs de la terre grecque.

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Agrémenter ses courses d’une bonne huile d’olive crétoise, de quelques feuilles de vigne farcies, le tout ponctué de mots grecs prononcés avec enthousiasme (« Miláte Elliniká? »): ce n’est pas forcément chose courante, surtout en province, et ça fait toujours plaisir.

Yorgos ne propose que du Bio.

Il vous expliquera les nuances gustatives de ses différentes huiles d’olive, produits du terroir de Crète (l’huile d’olive présente autant du nuances reconnaissables que le vin).

Escargots, feuilles de vigne farcies, tomates séchées, câpres de Samos, olives de toute la Grèce, beurre de sésame, miel de Crète, vinaigre. Et si vous avez de la chance, Ouzo bio et vin de Crète. La liste n’est pas exhaustive.

Plus surprenant, le chewing-gum au mastic (gomme naturelle) de Chios ou la « pasta elias » (ou « pâte d’olive » sorte de tapenade qui n’est connue que dans certaines régions de Grèce).

Plus connu, le Halva, un classique de la « pâtisserie » en Méditerranée orientale (le Halva existe sous différentes formes, notamment en Méditerranée orientale et au Proche Orient, il fait partie de ces spécialités aux multiples variantes, dont la paternité est revendiquée par de nombreux pays – voir note de bas de page*).

A vous d’encourager et de découvrir l’initiative de Georgios Brilakis:

  • en Béarn : au marché d’Orthez le mardi matin, à Pau au marché Bio du foirail le mercredi matin et le samedi matin ;
  • en Pays basque : au Quintaou d’Anglet le jeudi matin et le dimanche matin, et au marché de Cambo le vendredi matin.
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Georgios Brilakis au marché bio de Pau.

* La cuisine de Méditerranée orientale: la bataille des origines

« Le Halva, c’est de quelle origine? » La question peut revenir pour nombre de spécialités communes aux différents pays de Méditerranée orientale.

Profitons-en pour exprimer un certain agacement face à une incongruité : la récupération de la cuisine par les nationalismes ou les impérialismes culturels de tous bords.

Il existe un grand nombre de spécialités culinaires exclusivement locales. Mais certaines autres spécialités comme la moussaka, le halva, le baklava, peuvent être communes à plusieurs traditions. Elles rapprochent les peuples de la région par leur aspect ou par leur nom familier, même si elles sont elles-mêmes déclinées de façon très diverse (selon le cuisinier, ou la région concernée).

Ces spécialités communes sont pourtant un enjeu de prestige et de récupération politique, pour qui se revendique de tel ou tel empire ou de telle ou telle tradition culturelle.

Du restaurateur au guide touristique, en passant par l’intellectuel ou l’homme politique, il n’est pas rare qu’un Grec, un Turc, un Bulgare, un Albanais ou un Arabe tente de vous prouver par a+b que telle spécialité commune est exclusivement d’origine grecque, turque, bulgare, albanaise ou arabe. Le but étant d’afficher une supériorité imaginaire.

Il est vrai qu’on a souvent tendance à vouloir déterminer l’origine de tel ou tel plat en fonction des catégories politiques que sont les Etats-nations modernes (grec, turc, bulgare, etc) ou les Empires (Empire ottoman, Empire byzantin/Empire romain d’Orient). Même en restant de bonne foi, par commodité de langage.

Pourtant, pendant des siècles, les communautés qui ont donné naissance aux nations modernes de cette région ont du se côtoyer, bon gré mal gré, au sein de différents empires, ou via les voies de communication, que cela soit en Anatolie, au Moyen-Orient, ou dans le sud-est de l’Europe. Bien malin qui connaît l’ADN de celui qui eut le premier l’idée de farcir la vigne ou de créer le premier ancêtre de la moussaka. En eux-mêmes, les noms de ces spécialités sont souvent issus de la langue politiquement dominante au sein de ces empires (le plus souvent ces mots sont d’origine arabo-persane).

Laissons de côté ces vulgaires querelles, la cuisine appartient aux gens et aux régions qui la font et qui l’aiment. Son identité est plus souvent régionale, ou locale qu’ethnique ou politique.

P. L.

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Publié dans θ / Cuisine Μαγειρική, ο / Pau Béarn Pays basque Πω Μπεάρν Χώρα των Βάσκων

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